No Beer, No Life. その27

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ワインのヴィンテージはブドウの果皮の成分構造で決まると言われます。ブドウの果皮はいつの日か鳥がついばむ迄の間果実を守る為、その土地の風土、その年の気候に合わせて生体防御機構成分を変えます。その成分変化が繊細な味、香りを左右し、ある年の最高のヴィンテージを生み出すのです。 ビール穀皮も同様で、寒く厳しい土地で育った大麦の穀皮は胚種の生体防御の為の複雑な微量成分を蓄積するので、旨いビール造りには最適と言われています。それこそ、ドイツライン河畔や北欧産の大麦がビール造りに多く使われている所以です。ただし、これまで書いてきたようにビールは様々な種類があり、大麦の品種、焙燥方法によって数え切れない程の「麦芽」「モルト」が存在します。そこで、匠の技を持つ醸造家はさまざまな麦芽をつまみにビールを飲んで、どの麦芽を使用するかを決めるのです。

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