Last updated on 2025-07-21
クラフトビールの人気は衰えることを知らず、ここ数十年でブルワリーの数は2024年末には900拠点にも近づく勢いです。
「自分の街でも地ビールを造りたい」「小さなレストランの奥にマイクロブルワリーをつくりたい」という相談も急増しています。
とはいえ、ビールづくりは単なる趣味とは異なり、発酵学や食品衛生の知識に加えて、数数千万円の設備投資が必要になる本格的な事業です。
設備選びに失敗すると、理想の味に近づけないどころか、ランニングコストが膨らんで経営を圧迫するケースも少なくありません。
そこで本記事では、初心者でも理解しやすく「設備の基礎」「国産と海外製の違い」「黒字ラインの考え方」「各装置の役割」「レイアウトの勘どころ」「資金調達の方法」までを丁寧に解説します。
これからクラフトビール開業を考えている人には必見の内容です！
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◾️目次
- クラフトビールづくりの全体像をイメージする
- クラフトビールづくりに欠かせない6つの設備
- 主要な醸造設備を深堀り
- ブリューハウス
- 発酵タンク
- 充填機
- 冷却装置設備
- CIPシステム
- クラフトビール醸造設備の選び方
- 国産設備と海外設備をどう選ぶ？
- 損益分岐点を考えて選定する
- クラフトビール醸造設備導入の費用
- 長期的な視点での設備計画
- 醸造所の設計と運営のポイント
- 設備配置による作業効率と衛生管理のコツ
- 配管や水質管理について
- 成功するクラフトビール設備選びの秘訣
- 初期費用を抑える工夫
- 長期的な視点での設備計画
- 初心者がつまずきやすい疑問
- 電気加熱と蒸気ボイラの違いは？
- 醸造免許の難しさ
- 醸造研修について
- おわりに
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クラフトビールづくりの全体像をイメージする
最初に、ビールがどのような工程を経てグラスに注がれるのかを頭に描いてみましょう。
麦芽とお湯を混ぜて糖化を行い、糖分を含んだ甘い麦汁をつくる。
次にその麦汁を煮沸してホップを入れ、香りや苦味を調整する。煮沸が終わったら素早く冷却し、タンクに移して酵母を加え、一定温度のもとで発酵させる。
発酵が落ち着いたら低温で熟成させ、味が整ったところで瓶や缶、もしくは樽に詰め、ラベルを貼って出荷する。
たった三行でまとめられる工程ですが、温度・時間・清潔さを少しでも誤ると雑味が出たり、炭酸が抜けたり、最悪の場合は酵母や雑菌が暴れて容器が破裂することさえあります。
そのため、各ステップを安全かつ安定して行うための“道具集”が醸造設備だと考えるとイメージしやすいでしょう。
クラフトビールづくりに欠かせない6つの設備
まずは、最小限必要となる6種類の装置を覚えましょう。
1つ目が麦芽とお湯を混ぜたり煮たりする「ブリューハウス」。
2つ目が発酵という化学変化の舞台となる「発酵タンク」。
3つ目が味を落ち着かせる“寝かせ部屋”とも言える「貯蔵タンク」。
4つ目が完成したビールを瓶や缶、あるいは樽に詰める「充填機」。
5つ目がひんやりとした環境を維持して発酵をコントロールする「冷却装置」。
そして、6つ目がタンクや配管を自動で洗う“巨大な食洗機”とも言える「ＣＩＰシステム」です。
これらが一式そろえば、家庭規模の試作ではなく、販売できる品質のビールを安定して造る最小限のラインが完成します。
主要な醸造設備を深堀り
主要な醸造設備をもう少し詳しく深堀してみましょう。
ブリューハウス
ブリューハウスは「お湯を沸かすタンク」「麦芽とお湯を混ぜるタンク」「ホップと一緒に煮沸する鍋」という三つの器から成り立ちます。
これらを一体化した“スキッド”と呼ばれるモデルが一般的で、ポンプや配管が工場で組み込まれた状態で届くため、現場では据え付けて電源と水をつなぐだけで稼働します。
300リットルモデルの場合、一回の仕込みに要する時間は6時間程度ですが、最新機種は自動攪拌や温度プロファイル制御が可能で、仕込みと洗浄を並行させることで作業時間を1〜2時間短縮できる例も報告されています。
発酵タンク
発酵タンクは、酵母が糖を食べてアルコールと炭酸を生み出す“ゆりかご”です。
温度を0.1度単位で制御できる三層ジャケット構造のステンレスタンクが主流で、ラガーならおよそ10度、エールなら18度前後をキープしながら5日から2週間ほど発酵させます。
タンクの容量をブリューハウスの2倍にしておくと、低温熟成のあいだに次の仕込みができるため、設備稼働率が向上します。
充填機
充填機は「手動で1本ずつ充填・打栓する卓上型」「2本同時に缶に充填してシームを巻く半自動型」「時速6千本を超える全自動ライン」の3段階に分けられます。
最近はクラフトビールの主戦場が缶に移りつつあり、100リットル級のブルワリーでも缶充填ラインを最初から導入する事例が増えました。
半自動ラインを導入し、需要が高まった段階で3倍速のモジュールを後付けできる構成もあります。
冷却装置
冷却装置はチラー（冷媒循環器）とプレート式熱交換器を組み合わせる方式が一般的です。
煮沸直後の麦汁を十分に冷却できないと、雑菌が増えてオフフレーバーの原因になりかねません。
さらに最近は、煮沸時の蒸気を熱交換器で回収して仕込み水をプレヒートする“ヒートリカバリー”が注目を集めており、補助金の対象となる自治体も増えています。
CIPシステム
ＣＩＰシステムはアルカリ洗浄液、酸性洗浄液、温水リンスをタンクや配管に自動で循環させる装置です。
ＥＵのＨＡＣＣＰ規格では、洗浄履歴を7年間保管することが求められる場合があり、最近の機種は洗浄温度や濃度をクラウドに自動保存する機能が標準搭載されるようになっています。
クラフトビール醸造設備の選び方
国産設備と海外設備をどう選ぶ？
クラフトビール醸造設備には、国産と海外製があります。
設備を調べ始めると、多くの人がまず価格差に驚きます。
日本国内メーカーの3釜300リットルシステムが2,600万円前後なのに対し、同等スペックのドイツ製は1,900万円、中国ＯＥＭ製だと1,300万円という見積もりが提示されることも珍しくありません。
国産機材は溶接精度やステンレスの仕上げが美しく、耐久性も高い上に、日本語で即日対応してもらえる安心感があります。
しかしながら、日本はビール醸造機械の製造で欧米に後れを取ってきた経緯があり、種類やカスタマイズ範囲においては海外製のほうが選択肢が豊富です。
実際、国内で設備販売を手掛ける企業の多くは、欧米あるいは中国で生産された装置を輸入し、据え付けやメンテナンスを請け負う“販売代理店”として機能しています
海外製を選ぶ場合に二大リスクとされるのが「言語の壁」と「部品調達のタイムラグ」です。
ここ数年で状況は変わりつつあり、たとえば BET はドイツ国内の工場から出荷された装置を日本法人が受け取り、据え付けから試運転、メンテナンス、レシピ調整研修までワンストップで手がけています。
スペアパーツは国内倉庫にストックし、故障連絡から二四時間以内に技術員が駆けつける体制を標準で提供しているため、「海外＝サポートが遅い」という不安はかなり払拭されてきました。
実のところ、導入後三年間のダウンタイムコストまで加味すると、国産機材と海外機材の総所有コストは拮抗するという試算も報告されています。
それぞれのメリット・デメリットを理解し、自社の方針に合ったものを選びましょう。
- 国産設備の特徴
- 高品質で耐久性が高い
- メーカーによるサポートが充実している
- 初期費用が高め
- 海外設備の特徴
- 比較的安価で導入しやすい
- 最新技術を搭載したモデルが多い
- メンテナンスや部品調達に時間がかかる場合がある
海外製の設備を導入する際は、サポート体制や保証の有無をしっかり確認することが大切ですね。
損益分岐点を考えて選定する
醸造設備の規模を決める際は、年間の生産量と損益分岐点（固定費と変動費を回収できる売上のポイント）を考慮する必要があります。
酒類製造免許を取得する際に基準として、年間6,000L以上の製造能力が必要です。
単純計算すると、月に500Lであり、概算1,500杯ほどぼクラフトビールを製造・販売することになります。
モデルケースでは、社員2名体制で固定費が年間2,200万円、製造原価が1リットル当たり300円という前提を置くと、販売量が1年で18,295リットルに達した時点でようやく収支がとんとんになり、19,000リットルを超えると黒字へ転じるという結果が示されています。
この数量は、およそ300リットル釜で週2回仕込むペースに相当します。
したがって免許要件ぎりぎりの6,000リットルではなく、最初から20,000リットル前後を狙える規模を想定しておくと、資金繰りの面でずっと楽になります。
もっとも、場所や販売チャネル、スタッフ数によって固定費は変わるため、試算は3パターンほど作り、銀行や投資家に提示できる形にまとめておくと安心です。
初期投資では、上記を実現することを考えながら、事業計画に合わせた設備の導入を選定すると良いでしょう。
ブルワリー規模の例は以下の通りです。
- 小規模ブルワリー（年間6,000L〜25,000L）
- 初期投資が比較的少なくて済む
- 直営店舗やイベント販売がメイン
- 中規模ブルワリー（年間25,000L〜100,000L）
- 卸売やEC販売を視野に入れた規模
- 設備の拡張性を考慮する必要がある
クラフトビール醸造設備導入の費用
醸造所の開業には、設備費用のほか、設置費や運転資金も考慮する必要があります。
300リットル3釜システムと発酵タンク6基を新品でそろえた場合、装置本体だけで4,500万円前後、冷却・蒸気・ＣＩＰ・設置工事を合わせると総額は6,000万円を超えるケースもあります。
円安やステンレス価格の高騰を受けて、近年はもう一割ほど上振れする見積もりも珍しくなくなりました。
それでも中古タンクやリース機材を活用したり、補助金を組み合わせたりすることで、自己資金の持ち出しを大幅に減らすことは可能です。
以下が具体的な参考価格です。
- 設備費（目安）
- ブリューハウス（1,000万円〜3,000万円）
- 発酵タンク（1基あたり200万円〜700万円）
- 充填設備（300万円〜1,500万円）
- 設置・工事費
- 設備の搬入・配管工事（500万円〜2,000万円）
- 冷却システム設置（200万円〜600万円）
- 運転資金（目安）
- 原材料費、光熱費、人件費など（年間1,500万円〜を見込む）
サイズや機能、メーカーに応じて値段は様々となっています。
また、クラフトビール事業では、自治体や国の補助金を活用できるケースがあります。各種補助金をチェックし、資金計画を検討しましょう。
クラウドファンディングを使って開業前にビールの先行予約を募るのも有効です。
開業資金を集めながらファンづくりも同時に進められるメリットがあります。
返礼品を設計する際は、免許取得前に酒類を送ることができない点を踏まえ、グラスやアパレル、先行試飲会チケットなど“ノンアルコール返礼”を用意しておくのも良いでしょう。
自社の事業計画にあった設備や使える補助金を知りたい方は、是非毎月開催のセミナーにもご参加ください。
醸造所の設計と運営のポイント
設備配置による作業効率と衛生管理のコツ
醸造設備の配置は、作業効率と安全性を高めるために計画的に設計する必要があります
衛生的に保つため、原料搬入口から仕込み室、発酵室、熟成室、充填室、倉庫、出荷口へと一方向に流れる動線を意識してください。
こうすることで“汚れた靴でクリーンゾーンに入り込む”といったリスクを減らし、清掃時間も短縮できます。
タンクの周りは80センチ以上空け、スタッフがタンクに腕を回しても一周できるスペースを確保すると、洗浄ノズルの点検やバルブ交換が楽になります。
配管はステンレスの溶接配管が理想ですが、予算が限られる場合は一部を食品グレードホースで代用し、将来の増設時に硬配管へ置き換える方法もあります。
配管内面の研磨度は0.8ミクロン以下が望ましく、ボアスコープ検査を行って死角に溶接やすり残しがないか確認しておきましょう。
他にも、作業動線はなるべく短縮し、麦汁の移動、発酵、充填の流れをスムーズにするようにしましょう。
清掃や機器メンテナンスがしやすい設計にするためと、生産量増加に対応できるように拡張する可能性を持って広めのスペースを確保できると尚良いでしょう。
配管や水質管理について
醸造所の配管は、ビールの品質に直接影響を与える重要な要素です。
衛生面、耐久性を考慮するとステンレス製の配管を使用するのがベターです。
また、必ずCIPシステム（洗浄システム）を導入し、洗浄・殺菌作業は自動化しておきましょう。
水質管理も重要なことの1つです。
使用する水の硬度やpHを調整し、ビールの味を安定させるようにしましょう。
成功するクラフトビール設備選びの秘訣
初期投資を抑える工夫
クラフトビール事業を始めるにあたり、設備投資は大きな壁のひとつです。限られた予算の中で、どのように設備を選び、導入すればよいのでしょうか。
ここでは、初期投資を抑えつつ、理想のビールづくりを実現するための工夫をご紹介します。
- 海外メーカーの設備を視野に入れる：
日本国内でクラフトビール醸造設備を取り扱うメーカーは限られており、規模やカスタマイズの柔軟性にも制約があります。
一方、海外には多種多様なクラフトビール設備メーカーが存在し、ニーズに応じた設備が見つかる可能性が高くなります。
輸送やメンテナンスの課題はあるものの、コストパフォーマンスや性能面で優れるケースも多く、選択肢に入れる価値は十分にあります。 - クラウドファンディングの活用：
開業と同時にファンづくりもできるクラウドファンディングは、クラフトビール事業と非常に相性が良い手法です。
開業資金の一部をまかなえるだけでなく、醸造所のコンセプトやビールへのこだわりを共感してくれる「応援者」を得ることができます。
初期段階からブランド価値を高めるためにも、積極的に活用を検討してみましょう。
- 補助金の活用：
初期投資そのものを減らせるわけではありませんが、中長期的な資金計画を立てる上で、各種補助金や助成金の活用は非常に重要です。
特に地域振興や観光促進、地産地消を目的としたクラフトビール事業には、自治体や国の支援が得られる可能性があります。
タイミングや条件の確認が必要なため、早い段階から情報収集を進めましょう。
長期的な視点での設備計画
成功する醸造所は、開業時だけでなく将来の成長を見据えて設備計画を立てています。
- 拡張可能な設備を選ぶ
- メンテナンスのしやすい設備を選定
- 持続可能な運営モデルを構築する
開業時の設備選びが、クラフトビール事業の成否を分ける重要なポイントとなります。
初心者がつまずきやすい疑問
電気加熱と蒸気ボイラの違いは？
「電気加熱と蒸気ボイラのどちらを選ぶべきか」です。
300リットル以下なら電気式でも問題ありませんが、1,000リットルを超えると蒸気のほうが加熱効率が高く、長期的には燃料単価が下がるため光熱費を節約できます。
ただしボイラは設置スペースと排気煙突が必要になるため、物件契約前に確認しておくことが大切です。
醸造免許の難しさ
次に多いのが「醸造免許はどれくらい難しいのか」という疑問です。
ビールの場合、年間6,000リットル以上の製造計画が必須で、タンク図面や資金計画書を添えて税務署に申請します。
書類自体は数十ページですが、設備仕様を確定しないと図面が描けないため、装置選定と免許申請は同時進行が鉄則になります。
初心者は書類の差し戻しなどが発生することで、免許取得に1年以上かかる場合もあります。
スムーズに免許を取得したい場合は、プロにサポートしてもらうと良いでしょう。
醸造研修について
「研修を受けないとビールは造れないか」という質問もあります。
クラフトビール開業をするには、醸造研修を受けておくか、醸造経験のある醸造家がいないといけません。
最新設備は自動化が進み、数週間の操作研修で仕込み自体はこなせるようになりますが、酵母管理や衛生管理は実地経験がものを言います。
弊社アウグスビールの開業支援では、もちろん醸造研修も承ります。
お困りの際には、是非一度ご相談をいただければ幸いです。
おわりに
クラフトビール事業は、趣味を深める延長線上にあるようでいて、実際には「食品工場を一軒立ち上げる」ことと同義です。
その中心に据える設備は、創業者のビジョンと資金計画を具体的に形にする“鏡”のような存在だと言えます。
300リットル釜を買うのか、500リットル釜を買って将来に備えるのか。
瓶専用の充填機で始めるのか、缶と樽の両方に対応できるラインにして輸出を視野に入れるのか。
こうした選択は、いま造りたいビールのスタイルだけではなく、五年後、十年後の販売戦略やブランドの世界観を左右します。
だからこそ、まずは損益分岐点を明確にし、想定販売量から逆算して必要な仕込み規模を割り出してください。
その上で、国産か海外製かを「サポート体制」「スペアパーツの在庫」「将来の拡張性」の三つの軸で比較し、導入後3年、5年、10年の総所有コストを試算しましょう。
そして補助金やクラウドファンディング、中古市場をフル活用して、免許申請とも並行して準備を進めてください。
本記事が、あなたのブルワリー計画を一歩前へ進める手助けになれば幸いです。
弊社では、飲食店やホテルでの開業、企業での新規事業での検討など様々なご相談を頂いておりますが、三者三様で作りたい醸造所は異なります。
クラフトビール開業の際はじっくり検討し、設備選定をしてみてくださいね。
美味しい一杯が街の人々を笑顔にし、その輪が日本中、そして世界へと広がる日を心から楽しみにしています。
【この記事を書いた人】
アウグスビール株式会社
取締役COO 村井 庸介
店舗併設型クラフトビール工場の立ち上げ支援を行う。 1985年生まれ。慶應義塾大学を卒業して野村総合研究所に入社。 独立後、老舗クラフトビールのアウグスビールの坂本社長と出会い、クラフトビール造りにほれ込み株主となる。
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