クラフトビール醸造のはじめ方 ｜ 開業までの進め方をマルっと解説

Last updated on 2024年6月17日

– ビール醸造所が教える、未経験からのクラフトビール醸造所開業 –

■目次

1. クラフトビール醸造に必要なこと
2. ビールの歴史とクラフトビール醸造の進化
3. クラフトビール作りの材料: 醸造の基本
4. クラフトビール醸造のプロセスと技術
5. クラフトビールとは: 個性的な醸造の世界
6. クラフトビール醸造の楽しみと挑戦

《はじめに》 クラフトビールとは。

日本では、クラフトビールに明確な定義はありません。
参考として、アメリカではBrewers Associationという組織が定義している以下のような内容があります。

参考) アメリカでのクラフトビールとは。 – Brewers Associationより

• 醸造所が小規模であること
  – アメリカでは、国内ビールの年間販売量の約3%以下であることを基準値としている
• 大手グループに所属しておらず、独立していること
• 醸造免許を取得してビールを造っていること

https://www.brewersassociation.org/statistics-and-data/craft-brewer-definition/

クラフトビールのクラフト（craft）は英語で「技術」「工芸」「職人技」などを意味する言葉です。クラフトビールの醸造所で手塩を書けながらじっくり作ったこと、つまり職人技（クラフトマンシップ）が込められていることから「クラフトビール」という名前が付いたと語源から考えることができます。

近年では日本全国各地に根付く醸造所以外にも、全国で流通網を持つ大手ビールメーカーも、クラフトビールとカテゴライズしたビールを製造・販売しています。

クラフトビールとは、『クラフトマンシップ(職人技)を持つ、ブルワー（ビール醸造士）の自由で柔軟な感性から生まれ、その技術を駆使して造られた多種多様なビール』と捉えるのが、ひとつの捉え方として良いと考えています。

1.クラフトビールの醸造をはじめる為に。

クラフトビール醸造を始める際には、『酒類製造免許』が必須です。
酒類製造免許を取得する際に基準として、年間6,000L以上の製造能力が必要です。月に500Lであり、概算1,500杯ほどぼクラフトビールを製造・販売することになります。この製造・販売能力は、土地・設備などの準備と共に、事業計画書で示すことで認められます。

『酒類製造免許』を取得する過程で、土地や設備などの検討・準備も実質的に進めることになります。

1. 専用の土地・建物
2. ビール醸造の設備
3. 醸造の経験 = 醸造研修

『酒類製造免許』の申請をする際には、上記3つを検討・準備し、醸造所の事業計画を申請することになります。申請が通過した際には、認可とともに、醸造家としてすぐにでもクラフトビールを醸造できる環境が出来上がっています。

クラフトビール醸造所 開業に必要な準備物

※1 深夜０時以降営業する場合のみ
※2 未納税額がない 旨及び2年以内に滞納処分を受けたことがない旨の証明

※準備物は、事業者の状況に応じて変わることがございます。

酒類製造免許取得から開業までスケジュールイメージ

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2.ビールの歴史とクラフトビール醸造の進化

古代からのビールの歴史

ビールの歴史は、約7000年前の古代メソポタミアにまで遡ることができます。当時のビールは、現代のものとは異なり、麦と水を発酵させて作られていました。古代エジプトでは、ビールは日常の飲み物としてだけでなく、神への奉納や祭りの際の飲み物としても重要な役割を果たしていました。また、ビール醸造の技術やレシピは、壁画や粘土板に記録され、代々受け継がれてきました。

醸造技術の進化と現代のビール

中世ヨーロッパにおいて、修道院でのビール醸造が盛んになり、多様な醸造技術や風味が生まれました。特に、1516年のドイツのビール純粋令は、ビールの品質を保つための基準を定め、現代のビール醸造の基礎を築きました。19世紀の産業革命を経て、醸造技術は飛躍的に進化。現代のビールは、その風味や香り、色合いなどが豊富になり、世界中で愛されています。

3.クラフトビール作りの材料: 醸造の基本

ビールを楽しむためには、その製造過程や使用される材料を知ることが鍵となります。ビールの醸造には、特定の材料が欠かせません。それぞれの材料がビールの特徴や風味を形成する要因となっています。

麦芽: ビールの色や味を形成する要素

麦芽は、ビールの原料として最も重要な役割を果たしています。主に二条大麦から作られる麦芽は、ビールの色や味を形成する要素として使用されます。麦芽は、発芽させた麦を乾燥させて作られ、その過程で独特の色や香りが生まれます。特に、日本のビールに使用される麦芽の大部分は、品質や価格面で優れているカナダやオーストラリア、ヨーロッパからの輸入麦芽が主流となっています。

ホップ: 香りと苦みの源としての役割

ホップは、ビールの香りや苦みを形成する要素として欠かせません。ホップは多年生の植物で、特に雌の花がビール醸造に使用されます。ホップには、ビールに独特な芳香や爽快な苦味を与えるルプリンという成分が含まれており、これがビールの風味を豊かにしています。

水: 醸造の品質を左右する重要な要素

ビールの製造に使用される水は、その品質に大きな影響を与えます。水のpHや硬度、ミネラル含有量などがビールの色や味、香りに影響を及ぼすため、適質の水を使用することが求められます。特に、淡色ビールには軟水が、濃色ビールには硬水が適しているとされています。

酵母: アルコールと炭酸を生成

酵母は、ビールの発酵過程で糖分をアルコールや炭酸ガスに変える役割を果たします。この発酵過程がビールのアルコール度数や炭酸の量を決定します。酵母の種類や使用量、発酵の条件によって、ビールの風味や口当たりが変わるため、酵母の選択は非常に重要です。

4.クラフトビール醸造のプロセスと技術

ビールの醸造は、古代から続く伝統的な技術と現代の科学が融合した芸術とも言えるプロセスです。この章では、ビール醸造の主要なステップとそれぞれの技術的側面に焦点を当てて解説します。

麦芽の選定と処理

ビールの醸造において、麦芽の選定は非常に重要なステップとなります。麦芽の種類や品質は、ビールの風味や色合いに大きな影響を与えるため、醸造師は慎重に麦芽を選定します。選ばれた麦芽は、モルトハウスで発芽させた後、特定の温度で乾燥させることで麦芽としての特性を引き出します。この処理過程で、糖分や酵素が形成され、後の発酵プロセスでのアルコール生成の基盤となります。

発酵の過程とその重要性

発酵は、ビール醸造の中心的なプロセスです。麦芽から抽出された糖分が酵母によってアルコールと炭酸ガスに変換される過程を指します。このステップでは、温度や酵母の種類、発酵時間などがビールの風味やアルコール度数に影響を与えるため、醸造師の経験と技術が求められます。

熟成とフィルタリングの技術

発酵が完了したビールは、熟成タンクに移され、一定の期間熟成させられます。この熟成過程で、ビールの風味が深まり、不要な成分が沈殿します。熟成が終わったビールは、フィルタリングを通じてクリアな液体に仕上げられます。このフィルタリング技術により、ビールの風味や透明度が一定の品質を保たれるのです。

5.クラフトビールとは: 個性的な醸造の世界

ビールの世界は多様性に富んでいますが、近年、特に注目を集めているのが「クラフトビール」です。この章では、クラフトビールの魅力や背景、そしてそのトレンドについて深掘りします。

クラフトビールの定義と特徴

クラフトビールは、大手ビールメーカーとは異なり、小規模な醸造所で生産されるビールを指します。主に独自のレシピや手法で醸造され、その個性や特色が強調されるのが特徴です。一般的に、大量生産されるビールとは異なり、クラフトビールはその品質や風味にこだわりが感じられるものが多いです。

日本のクラフトビールの歴史と現状

日本におけるクラフトビールの歴史は、1990年代後半から始まります。当時の酒税法の緩和により、小規模な醸造所でもビールの製造が許可されるようになったことが背景にあります。これにより、全国各地で独自のクラフトビールが生まれ、多様な風味やスタイルが楽しめるようになりました。現在、日本のクラフトビール市場は拡大を続けており、多くの醸造所やビールイベントが開催されています。

世界のクラフトビールトレンド

世界的にもクラフトビールの人気は高まっています。特にアメリカやヨーロッパでは、地域ごとの特色を活かしたクラフトビールが数多く生産されています。また、新しい醸造技術や原材料の探求、さらには環境への配慮を取り入れたサステナブルな醸造もトレンドとして注目されています。

6.クラフトビール醸造の楽しみと挑戦

ビール醸造は、単なる飲料の製造を超えて、科学と芸術の融合とも言えるプロセスです。特にクラフトビール醸造は、その魅力と挑戦を直接体験できる絶好の機会です。クラフトビール醸造の基本的なステップから、醸造の際の注意点やコツ、そしてよくある質問について解説します。

クラフトビール醸造のステップ

1. 材料の準備: 麦芽、ホップ、酵母、水を用意します。
2. 麦芽の糖化: 麦芽を水で煮て糖分を抽出します。
3. 煮沸とホップの添加: 糖化した液を煮沸し、ホップを加えて香りと苦みを付けます。
4. 冷却: 煮沸した液を速やかに冷却します。
5. 発酵: 酵母を加えて発酵させます。
6. 熟成: 発酵が終わったら、数週間熟成させます。
7. 瓶詰め / 缶詰め: 熟成が終わったら瓶/缶に詰め、栓をして完成です。

クラフトビール醸造の際の注意点とコツ

• 衛生管理: ビール醸造の際は、器具や環境の清潔さが非常に重要です。細菌や雑菌の混入を防ぐため、すべての器具をきちんと消毒することが必要です。
• 温度管理: 発酵の際の温度管理は、ビールの品質に大きく影響します。適切な温度で発酵させることで、理想的な風味やアルコール度数を得ることができます。

クラフトビールビール醸造に関するよくある質問

• Q. 発酵が進まない場合の対処法は？
  • A. 酵母の量が少ない、または温度が低すぎる可能性が考えられます。酵母を追加したり、温度を調整してみてください。
• Q. 瓶詰め後、炭酸が弱い場合の原因は？
  • A. 瓶詰めの際の糖分の量が少ない、または熟成時間が短い可能性があります。糖分を追加したり、熟成時間を延ばしてみてください。
    
    

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