酵母菌などの微生物は17世紀にオランダ人がレンズを発明するまでその存在は知られていなかったのですが、古代メソポタニアに継いで、古代エジプト人は、パンをカメの中で水に解し放置していたところ、表面に入道雲のような突沸がみられ … Read More
ビール原料の三大要素は麦芽・ホップ・酵母と言われますが、麦芽、ホップと書いてきましたが、ついに酵母の出番です。この酵母が最も面白いと云うか不思議な存在と云えます。 ビールを愛するロマンチスト醸造家は、酵母は地球誕生の38 … Read More
前回書きましたが、毬花は乾燥させた後、そのまま麦汁に投入されることもありますが、一般的には圧縮されてチップ状のペレットに形を変えます。 もし機会があればこのペレットをひと噛みしてみて下さい。強烈な苦味で1時間は口の中がマ … Read More
ビール造りには欠かせないホップですが、受精前の雌株つまり処女の乙女ホップのみを使用します。雌株が受精すると特徴の苦味、香味が劣化してしまうからです。受精しない雌株は処女のまま枯れ果て、毬花と言われる楕円形で黄緑色の可愛い … Read More
「ホップが利いたビールは旨い！」「この苦みが堪らない！」「ホップの香りがいいね！」と云った評価をよく耳にします。これは前回書いたように「植物コミュニケーション」のシステムを有するホップは病原菌や昆虫や鳥から身を守る為に2 … Read More
「植物コミュニケーション」と云う言葉を聞いたことがありますか？ 動けない植物だからこそ、虫に食べられた植物は警告物質をもって仲間に知らせると同時に、仲間も協力して同じ警告物質を増幅噴射して、その虫の天敵を呼び寄せるのだそ … Read More
ワインのヴィンテージはブドウの果皮の成分構造で決まると言われます。ブドウの果皮はいつの日か鳥がついばむ迄の間果実を守る為、その土地の風土、その年の気候に合わせて生体防御機構成分を変えます。 その成分変化が繊細な味、香りを … Read More
ご存じの通り、ビールは主として大麦から造られます。白ビールと呼ばれる美味しい小麦ビールもありますが、割合から言えば圧倒的に大麦中心です。 大麦は大きく六条大麦と二条大麦に分かれますが、ビール製造には粒が大きく澱粉を多く含 … Read More
ビール原料の三大要素は麦芽・ホップ・酵母と言われますが、先ず麦芽について書きます。 カメに貯蔵中の大麦粒が一部外にこぼれ、雨がかかり、自然と「発芽」し、その後熱気に晒され乾燥してしまいました。それを手にすると柔らかく、次 … Read More
先ず泡の内側は前回書いたようにビール液中の炭酸ガスで、覆っている膜は麦芽由来のタンパク質とホップ由来の樹脂の持つ粘性物質によって形成されています。この粘性物質が泡を破裂させずに保持する要因です。しかも、ホップ由来の樹脂が … Read More