No Beer, No Life. その33

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酵母菌などの微生物は17世紀にオランダ人がレンズを発明するまでその存在は知られていなかったのですが、古代メソポタニアに継いで、古代エジプト人は、パンをカメの中で水に解し放置していたところ、表面に入道雲のような突沸がみられ、えも言われぬ陶酔感の香気が湧いてでているのを見逃さなかった。これこそがビールの登場であるのですが、空気中あるいはカメの周辺に巣くっていた自然の酵母がカメの中の糖を摂取しアルコール醗酵が起きたのです。つまり古代エジプト人は醗酵担体すなわち『酵母』の存在を知っていたわけです。

飽くなき食のレパートリーの拡大の観点からビール造りでも酵母の存在を見逃さなかった古代エジプト人は、醗酵を終えた時点でカメを空にせず、底にある程度の量を残すと、つぎにお粥を加えると醗酵の勢いが増すことにも気付いたのです。

更には、古来から伝承された『調理』法が酵母をして大麦の麦芽の汁に馴化させることになり、大麦の麦芽以外の雑穀のお粥を使用すると醗酵が悪くなる事を発見した結果、大麦麦芽を粉砕して出来る麦汁が選抜されたのです。まさに飽くなきビール造りですが、今日の麦芽を使用しない新ジャンヌのビール(リキュール類)の出現を知ったらガッカリすることでしょう。次回も酵母です。

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