No Beer, No Life. その30

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ビール造りには欠かせないホップですが、受精前の雌株つまり処女の乙女ホップのみを使用します。雌株が受精すると特徴の苦味、香味が劣化してしまうからです。受精しない雌株は処女のまま枯れ果て、毬花と言われる楕円形で黄緑色の可愛い、あたかもホップの実のような花をつくり上げます。その毬花の花びらの付け根にびっしりと「ルプリン」と呼ばれる粒が付いています。この「ルプリン」に前回書いた様々な成分が詰まっているのです。

では、雄株は?となると、雄株は品種改良の時に利用されるだけで、ビール造りの原料としては全く必要とされません。雌株は株分けするだけでどんどん増やせるので、ここにも雄株の出る幕はないのです。 どの世の中も「男はつらい」ですね。

こんな貴重なホップは、その種類を吟味して選択することも重要ですが、麦汁に投入するタイミングも非常に重要です。麦汁煮沸時間は約90分ですので、早く投入すると長い時間煮詰められて「苦味」が麦汁に浸透やすいのですが、「渋味」も感じるようになります。

アウグスビールの場合は、最も苦味の低いザーツ産のホップをなんと一般のビールの2.5倍の量を3回に分けて25%、25%、50%の順番で投入します。煮沸終了の直前に多く投入する事で「爽やかな苦味」だけを造り上げることが出来ます。しかもホップの香りも十分に楽しめます。

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