No Beer, No Life. その26

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ご存じの通り、ビールは主として大麦から造られます。白ビールと呼ばれる美味しい小麦ビールもありますが、割合から言えば圧倒的に大麦中心です。大麦は大きく六条大麦と二条大麦に分かれますが、ビール製造には粒が大きく澱粉を多く含む二条大麦が使われます。これを脱穀し砕き醗酵させるのかと云えば違います。まず、麦を脱穀しないまま水に浸してやり発芽させます。発芽させることで、澱粉を糖やアミノ酸に変換できる糖化酵素を体内に蓄積させます。その上で焙燥します。熱風で乾かし大事な酵素はそのままに発芽を止めさせます。その熱風の程度により色や芳香を調整します。そして芽と根は取り除きます。その状態の麦を「麦芽」英語では「モルト」と呼びます。この「モルト」を穀皮付きのまま粉砕します。ビール造りにはこの穀皮が非常に重要な役割を担っています。

穀皮の組織中には、中の大事な胚種自体を守る為のポリフェノールなどの「生体防御機構」成分が含まれていて、これらの微量成分がビールの微妙な味を決定するのです。穀皮こそが最終的なビールの善し悪しを決定するキャスティングボートを有すると言えます。何故かは次回に書きます。

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