No Beer, No Life. その23

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日本でもドイツでもイタリアでも?ビールの泡はビール本体の酸化を防止する蓋の役割を果たすのでキメ細かく長持ちする泡を「エンジェルリング(天使の輪)」と称賛します。

では、この様な泡はどう形成されるのかを説明します。

醗酵の開始と共に、酵母の働きで糖からエチルアルコールと炭酸ガスが生成されます。最初は生成量が少ないので、炭酸ガスは水の中で「液体(炭酸ガス溶液)」として溶けています。「液体」として溶解しうる炭酸ガスには限界があり、飽和溶解度を超えると炭酸ガスは「気体」として液中に気泡を形成します。一端形成された気泡は、その浮力で上昇するが、上昇の過程で周囲に溶けている炭酸ガスを巻き込み大きくなります。拡大した気泡は液面に到達すると水の表面張力によって破裂してしまいます。コーラ、サイダー、シャンパンはシュワッと一端盛り上がった後は直ぐに盛り下がってしまいます。では何故、ビールの泡だけが破裂せずに泡として液面に長く泡の山を形成するかは次回書きます。

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